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Cucina tipica romana: prodotti e piatti da non perdere

Italia

lafolle 4 Aprile 2015 0

Quali sono i piatti e i prodotti enogastronomici della cucina tipica romana? Qual è un piatto tipico romano da non perdere se si viene a fare un giro nella capitale?

Prima di tutto è importante sapere che la cucina tradizionale romana è una cucina povera basata su prodotti vegetali e animali provenienti dalle campagne, e piatti abbastanza sostanziosi, poiché le porzioni sono pensate per saziare un contadino che ha bisogno di mangiare poche volte al giorno.

Cucina povera significa anche rimediare un piatto da ciò che si ha in casa. Come non nominare, ad esempio, il famoso quinto quarto: gli scarti della mucca o della pecora, soprattutto le interiora, che diventano trippa, coratella, pajata. Ricette che, a pensarci bene, si trovano anche nel resto d’Italia come nel lampredotto toscano o nel pani ca’ meusa palermitano.

→ Leggi anche: Il Festival del cibo di strada a Roma

E poi c’è il maiale, il re degli ingredienti degli antipasti e dei primi piatti romani. I tre piatti più famosi, non a caso, vogliono il guanciale come ingrediente principale. 

Lo so, purtroppo la cucina tipica romana non è il massimo per chi segue una dieta, ma vuoi mettere la soddisfazione di addentare degli spaghetti all’amatriciana fatti bene, saporiti il giusto e con un sughetto da urlo?

Ma prima di parlare dei piatti tipici romani, parliamo delle materie prime della cucina romanesca.

I prodotti tipici romani

Se stai cercando dei prodotto tipici romani da regalare o da assaggiare, puoi partire da un grande classico: il pecorino romano!

Come dice il nome, si tratta di un formaggio stagionato ricavato dal latte delle pecore, che veniva utilizzato già duemila anni fa dagli Antichi Romani per nutrirsi durante gli spostamenti da una legione all’altra dell’Impero.

Pecorino romano cheese

C’è da dire che molta della produzione di latte necessario per produrre il pecorino romano viene dalle greggi della Sardegna, ma rimane il fatto che si tratta di un ingrediente importantissimo per i primi piatti della cucina tipica romana.

Il primo maggio è tradizione mangiarlo a pezzi insieme alle fave fresche, preferibilmente pranzando all’aperto, e con un buon bicchiere di vino bianco come accompagnamento. 

Un altro prodotto tipico del Lazio che si ottiene dal latte di pecora è la ricotta romana: delicata e cremosa, a basso contenuto di grassi. Io la uso per condire la pasta assieme al guanciale. Lasciami un commento qui sotto se vuoi la ricetta!

Impossibile non nominare, infine, la porchetta.

La porchetta è la carne del maiale intero, o del tronco, che viene disossata e riempita con spezie e alcune interiora del maiale stesso; successivamente viene infilzata con un bastone e cotta al forno per diverse ore. Secondo la tradizione, la porchetta sarebbe stata inventata addirittura dai Latini, e ad Ariccia la carne di maiale veniva offerta in sacrificio al tempio di Giove Laziale. Sempre lì sono state organizzate le prime fiere dedicate a questo amatissimo piatto romano, negli anni Cinquanta.

Panino con porchetta di Ariccia

Come non parlare, poi, delle fraschette?

Le fraschette erano dei piccoli locali dei Castelli Romani dove i produttori di vino mettevano a disposizione il loro prodotto per un certo periodo di tempo, segnalandone la disponibilità con una frasca, cioè un ramo d’alloro, sulla porta. I clienti, che spesso erano in viaggio e capitavano nella fraschetta per una pausa veloce, usavano portarsi il cibo da casa per accompagnarci il vino, e col tempo le fraschette sono diventate il luogo ideale dove poter gustare la cucina tradizionale romana, il buon vino e la porchetta migliore ad un prezzo popolare.

Cucina tipica romana: i piatti da assaggiare

Tra i primi piatti romani più celebri troviamo, senza dubbio, la famosissima pasta alla carbonara. Gli ingredienti sono uova, guanciale, pepe e pecorino romano; la pasta dovrebbe essere preferibilmente corta, come penne o rigatoni, oppure spaghetti se si preferisce lunga.

La tradizione dietro alla ricetta della vera pasta alla carbonara è spesso oggetto di dibattiti piuttosto accesi tra noi romani, non tanto per la scelta tra pancetta e guanciale – perché la carbonara si fa col guanciale, e qui non si discute! – quanto per le uova, perché c’è chi ne usa solo il tuorlo sbattuto e chi le usa intere, chi usa un tuorlo e un uovo intero e, insomma, le combinazioni sono diverse e spesso si concludono con un invito a cena. O con delle amicizie secolari rovinate, a seconda della propria sensibilità culinaria.

A me, per esempio, piace utilizzare l’uovo intero e aggiungerci un pochino per renderlo più cremoso. Lo faccio cuocere insieme alla pasta e agli altri condimenti, nella pentola, e mi viene una carbonara da paura. Ma non dirlo a nessuno! 😉

→ Leggi anche: Oste della Bon’ora, la carbonara più buona di Roma

Cucina tipica romana: pasta alla carbonara

Un altro piatto che viene associato alla cucina tipica romana è lo spaghetto all’amatriciana, insieme alla gricia.

La ricetta è in realtà originaria di Amatrice, un bel comune laziale in provincia di Rieti, situato sul confine con l’Abruzzo, le Marche e l’Umbria. La ricetta sarebbe stata inventata dai pastori amatriciani che, al pascolo con le greggi, misero insieme agli spaghetti un po’ di guanciale e di pecorino: si trattava della gricia, cioè l’amatriciana senza sugo di pomodoro e olio d’oliva. Devi dirlo alla romana: griscia, con la C strascicata.

Cucina tipica romana - l'amatriciana
Spaghetti all’amatriciana

Concludo il capitolo primi piatti romani con la pasta cacio e pepe, che prediligono la pasta lunga come gli spaghetti o i tonnarelli. Gli ingredienti sono solo due, pecorino romano e pepe, ma riuscire bene nella cacio e pepe non è facilissimo perché il segreto è saper dosare bene l’acqua di cottura della pasta, fondamentale per la riuscita della crema.

Furono gli indimenticabili Aldo Fabrizi e la Sora Lella a rendere famose l’amatriciana e la cacio e pepe, con sonetti e scenette esilaranti. Su Youtube ce ne sono diverse, prova a dare un’occhiata! E non stupirti se nei migliori locali di Roma troverai le loro foto sulle pareti: sono due simboli assoluti della romanità!

Passiamo ora ai secondi piatti della cucina tipica romana, e ai contorni. Come dicevo all’inizio del post, il quinto quarto è il protagonista di molti piatti romani tradizionali: coda alla vaccinara, trippa al sugo, coratella e pajata.

La coda alla vaccinara è coda di bovino stufata e cotta con sugo di pomodoro, spezie e verdure. Nelle trattorie si può trovare sia da sola, che come condimento della pasta.

La pajata invece è l’intestino del vitello o del bue, ovviamente ripulito e poi tagliato a fettine, e infine cotto in padella o alla griglia insieme al peperoncino, spezie e sugo di pomodoro. Ha un sapore abbastanza deciso, quindi non è proprio per tutti.

La trippa alla romana è fatta con lo stomaco del bovino e viene condita con menta, sugo di pomodoro e pecorino. Anche questo piatto ha un sapore molto particolare.

Cucina tipica romana: la trippa
Trippa alla romana

La coratella, invece, si fa con le frattaglie di agnello, pollo o coniglio: polmoni, trachea, animelle, fegato, cuore. Gli organi vengono ripuliti, tagliati a fettine e poi cotti insieme a cipolle, vino bianco e spezie. Spesso viene servita insieme ai carciofi.

Se non ti piace l’idea delle frattaglie non preoccuparti, ho altri due secondi piatti romani che fanno per te: l’abbacchio e i saltimbocca alla romana. Il primo è agnello fatto a pezzi e cotto con aglio, vino bianco, rosmarino e qualche acciuga. I saltimbocca alla romana invece si fanno al forno e sono fettine di vitello arrotolate nel prosciutto crudo e una foglia di salvia. Questi ultimi sono i miei preferiti.

Saltimbocca raw (1)

I contorni romani più tradizionali, quelli che troverai davvero in ogni osteria e trattoria di cucina tipica romana, sono la cicoria ripassata in padella (con aglio e peperoncino) e i carciofi alla giudia. I carciofi fanno parte della cucina giudaico romanesca: si puliscono e si aprono per bene, e poi si friggono a testa in giù.

Infine, un dolce romano da non perdere: er maritozzo co’ ‘a panna. Una sorta di panino dolce fatto con farina, uova, burro, miele e sale, tagliato in lunghezza e riempito con della morbida panna montata. I più buoni li ho assaggiati a Civitavecchia, in una pasticceria chiamata Chalet del Pincio, ma si trovano anche dentro Roma.

→ Leggi anche: dove mangiare la carbonara a Roma: l’Oste della Bon’ora

Un ultimo consiglio riguarda i tour gastronomici: hai mai pensato di visitare Roma attraverso un tour tra i suoi piatti migliori? Dai un’occhiata a quelli di Do Eat Better: i loro tour sono di vario tipo, le guide sono molto professionali e a Roma spaziano dallo street food al gourmet. Se scegli di prenotare un tour cliccando su tour gastronomici a Roma pagherai lo stesso prezzo del sito, ma supporterai il mio blog facendomi guadagnare qualcosina! 🙂

E’ tutto! Lasciami un commento e dimmi: quali sono i piatti e i prodotti tipici romani citati che hai assaggiato? E quali sono quelli della tua città? Non dimenticare di condividere questo post se ti è piaciuto, e poi raggiungimi su Facebook e Instagram per essere sempre aggiornati sui nuovi articoli 🙂

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